このブログで何回か書いてきたんですが、JPAを使うときにpersisit=insert,merge=updateではないです。
参考リンク
実はJPAでfindを使ったときにそのあと、エンティティのプロパティを変更するとmergeを行わなくても値が変更されます!
要するにエンティティマネージャー管理下に置かれているということなんでしょうね・・・
その場合、detachというメソッドを使うとエンティティマネージャーの管理下から外れ、findのあと値がいきなり変更される、という自体は防げます。
JPAはいろいろと大変なことが多いですね・・・・
ちなみに参考にしたのは金魚本の第4章のです。